Panettone classico con lievito madre

Erano due anni che non provavo più a fare il panettone! Questa ricetta é del maestro pasticcere Salvatore De Riso, un mito per me, lo seguo sempre e questa estate sono andata anche nella sua pasticceria a Minori, sarei voluta rimanere lì dentro, che meraviglia! Non ricordo con esattezza questa ricetta da dove io l’abbia presa, forse durante una sua partecipazione in qualche trasmissione, ma sta di fatto che la prima volta che la feci rimasi a bocca aperta per la bontà e per la soddisfazione di essere riuscita a fare qualcosa di tanto difficile in casa. A mio parere questa ricetta rappresenta una base per mille varianti, si posso cambiare gli aromi, si può fare semplice e poi farcirlo con delle creme, al cioccolato, al pistacchio, alla nocciola etc etc! L’unico neo è la pazienza che richiede una tale preparazione e che dopo tanto lavoro dovrete fare a gara per conquistarne una fetta perché vi assicuro che sparirà velocemente, neanche il tempo di riprendersi dalla soddisfazione che ve ne chiederanno un altro…

 

Panettone classico con lievito madre (ricetta di Sal De Riso)
Ingredienti
1° impasto
150 gr di lievito madre
100 gr di manitoba
120 gr di tuorlo d’uovo
60 gr di zucchero
100 gr di burro a temperatura ambiente
 
2°impasto
100 gr di manitoba
120 gr di tuorlo d’uovo
1 bacca di vaniglia
60 gr di zucchero
2 cucchiai di miele millefiori
100 gr di burro a temperatura ambiente
100 gr di uvetta
50 gr di gocce di cioccolato
 50 gr di arancia candita
 
Procedere con il rinfresco del lievito madre facendo circa 3 rinfreschi nell’arco della giornata per dare più forza al lievito madre. Prelevare la quantità richiesta nella ricetta  emetterla nella ciotola della planetaria, unire la farina, lo zucchero ed iniziare ad unire i tuorli azionando il gancio. Unire i tuorli poco per volta e una volta che saranno completamente assorbiti all’impasto, iniziare ad incorporare il burro anch’esso poco per volta, lavorare molto l’impasto, deve incordarsi bene. Una volta che avrete ottenuto un impasto liscio e vellutato toglierlo dalla ciotola e sistemarlo in un recipiente dovo dovrà lievitare per circa 12 ore.
Trascorse le 12 ore trasferire l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria, unire la farina, lo zucchero, il miele e poco per volta i tuorli. Una volta amalgamati bene i rossi procedere ad incorporare il burro morbido poco alla volta, lavorare attentamente l’impasto affinchè prenda un buona incordatura. Per ultimo unire l’uvetta rinvenuta, strizzata ed asciugata, le gocce di cioccolato e l’arancio candito a dadini. Lasciare l’impasto a lievitare per 3 ore. 
Trascorse il tempo, prendere l’impasto e con l’aiuto di un piano di lavoro imburrato, dare la forma di una palla, detto procedimento prende il nome di pirlatura. Mettere questa semisfera nel pirottino di carta da panettone da 1 kg e mettere nuovamente a lievitare per circa 8 ore o fino a quando arriva al bordo della carta. Incidere sulla superficie una croce (io non l’ho fatto perché avevo paura scendesse l’impasto), ed infornare a 180° per circa 50 minuti. Una volta cotto, estrarre dal forno, infilare alla base due stecchini e metterlo a testa in giù fino a quando si sarà raffreddato bene. Chiuderlo in un sacchetto e tenerlo per 2 giorni prima di mangiarlo!
 

 

 



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