Pigna di Pasqua Ciociara

Oggi vi porto nella mia terra, tra i sapori della mia infanzia e delle mie tradizioni, vi porto in Ciociaria. Vi presento sua maestà la Pigna, un dolce semplice ma che richiede tempo e attenzioni, un dolce tipico della Pasqua soprattutto nel basso Lazio. Ogni paese, ogni famiglia e ogni nonna ha una sua personale ricetta, fatta di mille varianti, vi faccio degli esempi: uso del lievito madre o del lievito di birra, o addirittura del lievito per dolci istantaneo, uso di un liquore o di un altro, uso dei canditi e uvette o meno, più soffice o meno soffice,alta o bassa, a ciambella o a torta. Insomma, avrete capito che esistono mille varianti ed è difficile stabilire quale sia l’originale. Sulla consistenza però non c’è nessun dubbio, non è una brioche soffice, al contrario, è un dolce piuttosto chiuso all’interno e simile ad un ciambellone, quindi niente sofficità e morbidezza, al contrario il profumo è inequivocabile, unico, è il profumo della pigna di Pasqua! Sono arrivata a questa versione dopo molti tentativi, carpendo consigli da chi le faceva un tempo, come la mia nonna, o da chi le fa tutt’ora, mai una versione è risultata uguale all’altra, quindi vi presento la mia personalissima ricetta, fatta in base ai miei gusti culinari. Infatti non troverete i canditi perchè non mi piacciono, li ho messi però fra gli ingredienti se qualcuno volesse provare a farla così, ho usato i liquori che secondo me stanno meglio ma voi potete decidere quale liquore preferite. Vi assicuro che quando la metterete in forno si sprigionerà per tutta casa un odore inebriante che sarà difficile aspettare che si raffreddi per mangiarla, anche se io vi consiglio di aspettare almeno un paio di giorni.
Bando alle chiacchiere, la facciamo insieme?

PIGNA DI PASQUA CIOCIARA
INGREDIENTI PER UNA PIGNA
3 uova medie
200 g di zucchero semolato
140 g di lievito madre rinfrescato 3 volte i giorni precedenti
(se volete farla con lievito di birra preparate un lievitino con 130 g di farina, 4 g di lievito di birra secco e acqua q.b. per formare un panetto, fatelo lievitare per 12 ore e poi usatelo al posto del leivito madre)
50 g di strutto di buona qualità
50 ml di latte intero fresco
40 ml di liquori misti (Sambuca, Maraschino, Rum, Strega)
semi di 1 bacca di vaniglia
1 limone grattugiato
1 arancia grattugiata
1 stecca di cannella tritata
500/550 g di farina ’00
5 g di lievito di birra secco (facoltativo – se volete diminuire i tempi di lievitazione)
canditi misti a piacere circa 100 g (a me non piacciono quindi non li metto)
PER LA FINITURA:
100 g di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone
acqua se serve
diavoletti colorati q.b.

PROCEDIMENTO
1. La prima cosa da fare nei giorni precedenti è il rinnovo del lievito madre. Andrà rinfrescato almeno 3 volte con una proporzione di pari quantità di lievito e farina e la metà in acqua. Fondamentale per la buona riuscita della pigna è usare un lievito madre forte ma non acido, pena la cattiva lievitazione e il pessimo odore del lievitato. Inoltre l’uso della planetaria sarà fondamentale, a meno che non siate abituate ad impastare con le mani, come facevano le nostre nonne. Io uso la planetaria!
2. Iniziamo l’impasto: spezzettate il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete il latte tiepido ed iniziate a sciogliere il tutto con la foglia o K.
3. Quando il lievito sarà sciolto quasi completamente nel latte unite a più riprese lo zucchero e fate assorbire.
4. Unite a questo punto le uova una alla volta.
5. Ora aggiungete i liquori, la zeste dell’arancia e del limone e la cannella tritata al coltello.
6. Iniziate ad unire la farina a pioggia e poca per volta (con il lievito di birra secco se volete diminuire i tempi di lievitazione). La quantità è indicativa perchè dipenderà molto dalla grandezza delle uova, dalla capacità della vostra farina di assorbire i liquidi. Sarà sufficiente quando l’impasto inizierà ad arrotolarsi al gancio.
7. Quando l’impasto inizierà a prendere corda sostituite la foglia con il gancio ed inserite a piccole dosi lo strutto morbido facendolo assorbire.
8. Incordate per almeno 10 minuti.
9. Versate l’impasto nell’apposita teglia di alluminio dalla forma svasata imburrata ed infarinata. Le misure della teglia sono: diametro del fondo 17 cm, diametro più alto 21 cm, altezza dello stampo 11 cm.
10. Coprite con un canovaccio e mettete a lievitare nel forno spento fino a triplicare il volume. Ci vorranno almeno 10-12 ore.
11. Accendete il forno a 175° ed infornate la pigna a forno freddo, quindi senza fare il preriscaldamento. Cuocete per circa 1 ora e 15 minuti. Fate sempre la prova stecchino.
12. Sfornate la pigna e fatela intiepidire prima di tirarla fuori dallo stampo.
13. Preparate una glassa densa con lo zucchero a velo, il limone e un po’ d’acqua se necessaria e glassate la superficie della pigna, decorate poi con i diavoletti colorati.