Colomba al pistacchio

Volevo pubblicare questo post qualche giorno fa ma capirete che questi sono stati giorni frenetici, come del resto lo sono tutti i giorni che precedono le grandi feste, ma eccomi qui comunque, come vi avevo promesso. Quando vi ho postato la colomba al cioccolato promisi che vi avrei mostrato anche quella al pistacchio ed eccomi qui a mantenere la promessa! La ricetta base è del maestro Raffaele Pignataro, leggermente rivisitata per farla al pistacchio. Per ogni spiegazione vi consiglio di leggervi il post della colomba al cioccolato, e di visitare il blog “Il crudo e il cotto” del maestro Raffaele Pignataro e i suoi video su youtube. Se siete come me amanti sfrenati del pistacchio e amate fare i lievitati così impegnativi non potete proprio rinunciare a provarla. Non sarà perfetta, non sono una pasticcera, ma a me ha soddisfatto molto, e più la guardo e la mangio e più non credo di averla fatta io! Ci vuole impegno, ci vuole tecnica, ci vuole conoscenza, ci vuole pazienza  e voglia di provare e non farsi abbattere dai fallimenti, perchè prima o poi arriverà il successo…questo in cucina, ma anche nella vita!
Con questa colomba buonissima vi auguro una felice Pasqua a voi che mi seguite con tanto affetto, perchè vorrei affrirvene una fetta ad ognuno di voi, ma non posso! Ci si vede sempre qui tra qualche giorno, vi aspetto!
BUONA PASQUA!!!!!!!!!!

INGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1 KG
PRIMO IMPASTO:
95 g di pasta madre ben matura
100 g di acqua
70 g di zucchero semolato
85 g di tuorli
235 g farina per panettone 380W
1 g di sale
65 g di burro pomata
SECONDO IMPASTO:
75 g di farina per panettone 380w
20 g di acqua
3 g di malto
60 g di zucchero semolato
70 g di tuorli
5 g di burro di cacao o cioccolato bianco di ottima qualità
8 g di latte in polvere
40 g di pasta di pistacchio pura
60 g di burro pomata
25 g di burro fuso ma tiepido
2 g di sale
150 g di pistacchi tritati
Per decorare:
200 g di cioccolato bianco di ottima qualità
pistacchio tritato finemente q.b.


PROCEDIMENTO
1. Circa 12 ore prima preparate la glassa: mettete tutti gli ingredienti, tranne gli albumi in un frullatore e macinate finemente, stando attenti a non far uscire gli olii dalla frutta secca. A mano aggiungete gli albumi, potrete aver bisogno di qualche grammo di albumi in più, ma non esagerate perché dovrete avere la consistenza della crema pasticcera. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero. Tiratelo fuori 5 ore prima di usarlo.
PRIMO IMPASTO
1. Sciogliete lo zucchero nell’ acqua mescolando con un cucchiaio.
2. Versate l’acqua nella ciotola della planetaria insieme al lievito madre spezzettato ed iniziate a sciogliere il tutto con la foglia o K a velocità medio-alta.
3. Aggiungete la farina tutta insieme ed impastate a bassa velocità. L’impasto diventerà duro e grumoso e la planetaria farà probabilmente fatica ad impastare, in questo caso cambiate la foglia con il gancio ed impastate fino a quando vedrete il vostro impasto elastico. Attenzione, dovrete rimettere la foglia quando andrete ad eseguire il passaggio successivo, N°4.
4. Quindi rimettete la foglia ed iniziate ad incorporare i tuorli in 3 fasi. Aggiungete la dose successiva solo quando quella precedente sarà ben assorbita dall’impasto.
5. Sostituite ora la foglia con il gancio e continuate ad incordare l’impasto; l’impasto sarà pronto alla fase successiva quando tenderà a staccarsi dal fondo e quando ungendovi le mani e tirandolo formerà un velo stabile.
6. A questo punto potete aggiungere il burro a pomata sempre in 3 fasi e come per i tuorli, aggiungete la dose successiva quando la precedente sarà stata assorbita dall’impasto.
7. Aggiungete il sale, fate girare ancora per 30 secondi e fermate la macchina.
8. Versate l’impasto in un contenitore unto di burro, coprite con pellicola e mettete a lievitare a circa 26° fino a quando il volume sarà triplicato, ci vorranno dalle 12 alle 15 ore.
SECONDO IMPASTO
1. Quando l’impasto sarà triplicato trasferite la ciotola coperta nel frigo e lasciatela 1 ora.
2. Miscelate i tuorli freddi di frigo con lo zucchero senza però montarli.
3. Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il latte in polvere, il malto, l’acqua e il primo impasto raffreddato.
4. Inserite il gancio ed iniziate ad incordare. Ogni tanto fermate la macchina e girate l’impasto.
5. Quando l’impasto sarà nuovamente ben incordato iniziate ad aggiungere la miscela di uova e zucchero in 3 fasi, sempre facendo assorbire quella precedente.
6. Unite il burro di cacao, fate assorbire bene.
7. Unite anche la pasta di pistacchio e fate assorbire.
8. Aggiungete il burro a pomata sempre in tre fasi e con lo stesso procedimento dell’assorbimento.
9. Unite a piccole dosi anche il burro fuso ma tiepido.
10. Aggiungete il sale.
11. Unite il pistacchio tritato e mescolate per meno di 1 minuto a bassa velocità per non strappare l’impasto.
12. Versate l’impasto su un tavolo da lavoro e lasciatelo riposare senza coprirlo per 45 minuti.
FORMATURA
1. Dividete l’impasto in due parti di uguale peso.
2. Pirlate entrambi i panetti e lasciateli riposare sul tavolo per 30 minuti.
3. Arrotolate i due panetti per formare dei salami.
4. Posizionate il primo impasto sulle ali dello stampo della colomba, il secondo su tutto il corpo, dovrete formare una croce. Schiacciate leggermente il centro con le mani.
5. Coprite con pellicola e mettete a lievitare a 26°-28° fino a quando l’impasto arriverà a circa 2 cm dal bordo dello stampo di carta.
6. Preriscaldate il forno a 165°.
7. Con una sacca da pasticcere versate la glassa sulla superficie della colomba lievitata ed infornate nel livello più basso del forno.
8. Ci vorranno circa 50-60 minuti. Dopo 40 minuti di cottura inserite al centro un termometro a sonda per controllare la cottura al cuore, quando questa arriverà a 94° potrete sfornare la colomba.
9. Infilzate la colomba subito con gli appositi spilloni o due ferri per maglia e mettete capovolta in sospensione a raffreddare per 6 ore. Lasciatela ancora 6 ore in posizione dritta.
10. Fondete a bagnomaria il cioccolato bianco precedentemente tritato al coltello. Mescolate al suo interno un cucchiaio di pistacchi tritati finemente. Glassate tutta la superficie della colomba con il cioccolato e spolverate con altro pistacchio fine. Fate indurire il cioccolato ed imbustate. Spruzzate prima l’interno della busta con dell’alcool alimentare. Così la vostra colomba durerà anche 1 mese. Aspettate comunque 3 o 4 giorni prima di mangiarla.