Colomba al cioccolato a lievitazione naturale

Ho scoperto che adoro i lievitati delle grandi feste, ho scoperto che adoro manipolare questi impasti vivi, la loro consistenza, vederli crescere, lievitare, cuocere e gonfiare ripaga della stanchezza che inevitabile arriva alla fine del lavoro. Metteteci anche che io non mi risparmio mai, come riempio le giornate io nessuno è capace! E non lo dico tanto per vantarmi, sono proprio così! Non mi piace dormire, lo faccio per il tempo necessario al mio corpo di ripartire, non amo oziare sul divano e riempio le giornate di mille cose, arrivo spesso la sera insoddisfatta perché non ho finito qualcosa. Poi arriva chi è più realista di me e mi convince del fatto che forse sono io ad aver programmato troppe cose…e vabbè, sono fatta così!
Ma non perdiamoci in chiacchiere e parliamo di questa colomba al cioccolato con lievito madre, ricetta del maestro Raffele Pignataro che trovate sul suo blog “Il Cotto e il Crudo”, ma in versione classica. Io ho solo sostituito l’arancia candita con le gocce di cioccolato fondente e non ho messo la glassa sopra, sostituendola con cioccolato fondente al 70% fuso. Sono stata quindi soltanto l’esecutrice della sua ricetta, e come è successo per il Pandoro di Natale, sono davvero molto soddisfatta del risultato. Il maestro Pignataro fa anche corsi per i grandi lievitati e prima o poi ci andrò anche io, voi se siete interessati date un’occhiata al suo blog dove troverete date e luoghi dove si terranno i corsi.
Con qualche piccola modifica, ho creato anche una colomba al pistacchio, ma ve ne parlerò in un post successivamente, prima di Pasqua spero.
La mia raccomandazione è quella di andare a vedervi i video del maestro che ha postato sul suo canale youtube, per capire cos’è una pirlatura e come si fa, per vedere gli impasti e capire che aspetto ha un’incordatura. Per il resto non vi nego che si tratta di una lavorazione complessa ma non difficile, da provare e riprovare prima di ottenere un buon risultato. Leggetevi attentamente il post di Pignataro perchè lì avete tutto quello che vi servirà sapere. A questo punto passerei alla ricetta e al procedimento.

COLOMBA AL CIOCCOLATO – LIEVITAZIONE NATURALE – RICETTA DI RAFFAELE PIGNATARO REINTERPRETATA AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER 1 COLOMBA DA 1 KG
PER LA GLASSA:
27 g di mandorle pelate
13 g di nocciole pelate
100 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
10 g di farina ‘00
10 g di fecola di patate
40 g di albumi
1 cucchiaio di liquore amaretto
PER IL MIX AROMATICO:
8 g di miele millefiori
13 g di arancio candito
semi di ½ bacca di vaniglia
½ arancia grattugiata
PRIMO IMPASTO:
95 g di pasta madre ben matura
100 g di acqua
70 g di zucchero semolato
85 g di tuorli
235 g farina per panettone 380W
1 g di sale
65 g di burro pomata
SECONDO IMPASTO:
75 g di farina per panettone 380w
20 g di acqua
3 g di malto
60 g di zucchero semolato
70 g di tuorli
5 g di burro di cacao o cioccolato bianco di ottima qualità
8 g di latte in polvere
20 g di mix aromatico
60 g di burro pomata
25 g di burro fuso ma tiepido
2 g di sale
150 g di gocce di cioccolato fondente
Per DECORARE:
200 g di cioccolato fondente al 70%
scaglie di cioccolato

PROCEDIMENTO
1. Circa 12 ore prima preparate la glassa: mettete tutti gli ingredienti, tranne gli albumi in un frullatore e macinate finemente, stando attenti a non far uscire gli olii dalla frutta secca. A mano aggiungete gli albumi, potrete aver bisogno di qualche grammo di albumi in più, ma non esagerate perché dovrete avere la consistenza della crema pasticcera. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero. Tiratelo fuori 5 ore prima di usarlo.
2. Preparate anche il mix aromatico qualche ora prima: frullate tutti gli ingredienti insieme, miele, arancio candito, i semi della vaniglia e la buccia d’arancia candita. Chiudete in un contenitore e mettete in frigo, tirate fuori dal frigo 2 ore prima dell’utilizzo.
PRIMO IMPASTO
1. Sciogliete lo zucchero nell’acqua mescolando con un cucchiaio.
2. Versate l’acqua nella ciotola della planetaria insieme al lievito madre spezzettato ed iniziate a sciogliere il tutto con la foglia o K a velocità medio-alta.
3. Aggiungete la farina tutta insieme ed impastate a bassa velocità. L’impasto diventerà duro e grumoso e la planetaria farà probabilmente fatica ad impastare, in questo caso cambiate la foglia con il gancio ed impastate fino a quando vedrete il vostro impasto elastico. Attenzione, dovrete rimettere la foglia quando andrete ad eseguire il passaggio successivo, N°4.
4. Quindi rimettete la foglia ed iniziate ad incorporare i tuorli in 3 fasi. Aggiungete la dose successiva solo quando quella precedente sarà ben assorbita dall’impasto.
5. Sostituite ora la foglia con il gancio e continuate ad incordare l’impasto; l’impasto sarà pronto alla fase successiva quando tenderà a staccarsi dal fondo e quando ungendovi le mani e tirandolo formerà un velo stabile.
6. A questo punto potete aggiungere il burro a pomata sempre in 3 fasi e come per i tuorli, aggiungete la dose successiva quando la precedente sarà stata assorbita dall’impasto.
7. Aggiungete il sale, fate girare ancora per 30 secondi e fermate la macchina.
8. Versate l’impasto in un contenitore unto di burro, coprite con pellicola e mettete a lievitare a circa 26° fino a quando il volume sarà triplicato, ci vorranno dalle 12 alle 15 ore.
SECONDO IMPASTO
1. Quando l’impasto sarà triplicato trasferite la ciotola coperta nel frigo e lasciatela 1 ora.
2. Miscelate i tuorli freddi di frigo con lo zucchero senza però montarli.
3. Mettete nella ciotola della planetaria la farina, il latte in polvere, il malto, l’acqua e il primo impasto raffreddato.
4. Inserite il gancio ed iniziate ad incordare. Ogni tanto fermate la macchina e girate l’impasto.
5. Quando l’impasto sarà nuovamente ben incordato iniziate ad aggiungere la miscela di uova e zucchero in 3 fasi, sempre facendo assorbire quella precedente.
6. Unite il burro di cacao, fate assorbire bene.
7. Unite anche il mix aromatico e fate assorbire.
8. Aggiungete il burro a pomata sempre in tre fasi e con lo stesso procedimento dell’assorbimento.
9. Unite a piccole dosi anche il burro fuso ma tiepido.
10. Aggiungete il sale.
11. Unite le gocce di cioccolato (tenute per almeno 24 ore nel freezer), mescolate per meno di 1 minuto a bassa velocità per non strappare l’impasto.
12. Versate l’impasto su un tavolo da lavoro e lasciatelo riposare senza coprirlo per 45 minuti.
FORMATURA
1. Dividete l’impasto in due parti di uguale peso.
2. Pirlate entrambi i panetti e lasciateli riposare sul tavolo per 30 minuti.
3. Arrotolate i due panetti per formare dei salami.
4. Posizionate il primo impasto sulle ali dello stampo della colomba, il secondo su tutto il corpo, dovrete formare una croce. Schiacciate leggermente il centro con le mani.
5. Coprite con pellicola e mettete a lievitare a 26°-28° fino a quando l’impasto arriverà a circa 2 cm dal bordo dello stampo di carta.
6. Preriscaldate il forno a 165° e quando arriverà a temperatura infornate.
7. Ci vorranno circa 50-60 minuti. Dopo 40 minuti di cottura inserite al centro un termometro a sonda per controllare la cottura al cuore, quando questa arriverà a 94° potrete sfornare la colomba.
8. Infilzate la colomba subito con gli appositi spilloni o due ferri per maglia e mettete capovolta in sospensione a raffreddare per 6 ore. Lasciatela ancora 6 ore in posizione dritta e poi potete imbustarla. Spruzzate prima l’interno della busta con dell’alcool alimentare.
9. Così la vostra colomba durerà anche 1 mese. Aspettate comunque 3 o 4 giorni prima di mangiarla.