Vignarola laziale

Siamo ancora in tempo per prerare questo piatto della tradizione laziale, in particolare dei paesini dei Castelli Romani. Un piatto semplice che fa della croccantezza il suo punto di forza, quindi mai stracuoere le verdure ma cercare di mantenerle il più croccanti possibile. Il nome “vignarola” ha dato origine a diverse teorie, una di queste vuole che questo piatto venisse preparato dai contadini che, di ritorno dai mercati rionali della capitale, mettevano insieme tutte le verdure che non avevano venduto. Infatti nella vignarola vanno tutte le verdure tipiche della primavera, carciofi, piselli freschi, fave fresche, lattuga, cipollotto, senza dimenticare l’immancabile guanciale, ingrediente principale di molte preparazioni romane. Se volete potete sostituire il guanciale con della pancetta oppure, per renderlo meno pesante potete anche usare del prosciutto crudo, ma vi consiglio di usare il guanciale come da tradizione.
Ora vediamo insieme come si prepara!
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VIGNAROLA LAZIALE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
3 carciofi romaneschi o mammole
1 kg di fave in baccello
800 g di piselli in baccello
1 cipollotto fresco
100 g di guanciale o pancetta o prosciutto crudo
1/2 cespo di lattuga
foglie di mentuccia romana
olio extra vergine di oliva
1oo ml di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe nero
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PREPARAZIONE
1. Sgranate le fave e i piselli e mettete da aprte in una ciotola.
2. Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, del gambo e delle punta, affettateli e immergeteli in una ciotola piena di acqua e limone.
3. Affettate il cipollotto; tagliate il guanciale a strisce spesse.
4. Lavate, asciugate e affettata la lattuga.
5. In una padella senza olio fate rosolare il guanciale fino a renderlo croccante e trasparente.
6. Togliete il guanciale dalla padella e tenetelo da parte.
7. Togliete il grasso di cottura dalla padella ma senza lavarla, dovrà rimanere il sapore ma non la parte grassa.
8. Versate un filo di olio evo nella padella e versate il cipollotto, fatelo rosolare.
9. Unite a questo punto i carciofi, i piselli e le fave, salate ed unite il brodo.
10. Coprite la padella e fate stufare per 6-7 minuti a fiamma media.
11. Aggiungete la lattuga e continuate la cottura per altri 3 minuti, senza coperchio e a fiamma alta.
12. Quando non ci sarà più acqua sul fondo sfumate con il vino e fate evaporare tutto l’alcool.
13. Per ultimo aggiungete il guanciale precedentemente saltato, foglie di mentuccia romana e una spolverata di pepe nero macinato.
NOTE:
– Se fatta il giorno prima acquisterà maggior sapore.
– Le verdure non devondo essere stracotte ma devono rimanere al dente.
– Potete sostituire il guanciale con la pancetta o con il prosciutto crduo se volete diminuire la aprte grassa.
– Va servita tiepida e non fredda.
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2 thoughts on “Vignarola laziale”

  • Come è strana …diciamo la vita alle volte si fanno delle cose che in altre realtà hanno un nome specifico. Io uso da sempre fare quest’insieme di verdure anche sfumato con il vino magari non ho usato il guanciale ma un pò di pancetta. Io uso sempre per questo il wok perchè trovo che le verdure preparate con una certa divisione tra quelle a cottura più lunghe alle altre qui rimangono sempre come dici tu croccanti. I carciofi li ho usati poco perchè a marito…zzzo non piacciono granchè. Quando la rifaccio dirò che trattasi di vignarola laziane ehehehehe . Grazie prendo nota delle tue verdure magari qualcuna non la mettevo. Buona fine settimana,

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