Pandoro a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

1° DICEMBRE
Ed eccomi con il primo post di questo Natale!
Pensavate me ne fossi dimenticata?
Mai!
Con il Natale non si scherza, è il periodo dell’anno che preferisco, e guai a rovinarmelo!
Lo scorso anno avevo provato a fare il pandoro ma non rimasi soddisfatta del tutto del risultato ottenuto. Quest’anno ho deciso di riprovarci affidandomi alla ricetta del maestro Raffaele Pignataro, trovata sul sui blog “Il crudo e Il cotto”. Le sue spiegazioni sono davvero molto dettagliate oltre a dare anche moltissimi consigli sugli ingredienti, dove trovarli e come sostituirli o non sostituirli. A tal proposito vi invito a leggere attentamente il suo post che troverete qui, leggetelo e rileggetelo. Ogni passaggio è importante, pena la mal riuscita del dolce. Io sono stata una semplice esecutrice della sua ricetta e so che dovrei ancora migliorare!
Qualche suggerimento:
– il LIEVITO MADRE che userete dovrà essere rinnovato per circa 1 settimana usando la stessa farina che userete per fare il pandoro. Il giorno prima fate 3 rinfreschi affinchè la sera sia pronto per essere usato nel I impasto;
– FARINA: non usate la tradizionale Manitoba del super ma acquistate una farina tecnica, specifica per grandi lievitati (io ho usato la Panettone Z di DallaGiovanna – come consigliato da Pignataro)
– BURRO: il maestro consiglia di usare un burro non italiano, ma un burro bavarese o se avete la possibilità il Burro Occelli.

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Panettone a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro
Ingredienti per 2 pandori da 1 kg o 4 da 1/2 kg
PRIMO IMPASTO
250 g di pasta madre
490 g di farina specifica per panettoni (io Panettone Z Dallagiovanna)
180 g di acqua
160 g di zucchero semolato
170 g di tuorli
235 g di burro a pomata di ottima qualità (non italiano)
2 g di sale
SECONDO IMPASTO
240 g di farina specifica per panettoni
5 g di malto
80 g di acqua
60 g di zucchero semolato
180 g di tuorli
235 g di burro di ottima qualità (non italiano)
15 g di cioccolato bianco di ottima qualità
20 g di latte in polvere(intero o scremato)
30 g di emulsione aromatica*
2 g di sale
*EMULSIONE AROMATICA
20 g di burro
10 g di miele
semi di 2 bacche di vaniglia (non usate la vanillina)
1 arancia grattugiata

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PRIMA DI INIZIARE
LIEVITO MADRE:
Preparate la vostra pasta madre rinfrescandola per una settimana usando la stessa farina che userete per il pandoro e il giorno prima fate 3 rinfreschi partendo dalla mattina.
BURRO:
Pesate la quantità che vi servirà e tenetelo a temperatura ambiente per mezza giornata al meno, deve avere la consistenza di una “pomata”.
Pesate tutti gli ingredienti prima di iniziare e teneteli sul tavola a portata di mano.
I IMPASTO
Versate lo zucchero nell’acqua e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Versate il liquido nella planetaria ed unite la pasta madre a pezzi, inserite il “K” o foglia ed iniziate a lavorare, proseguite per circa 5 minuti. Versate ora la farina e continuate ad impastare, non vi preoccupate se l’impasto sembrerà indurirsi, continuando con il K inizierà a prendere corda. A questo punto aggiungete i tuorli in tre volte, aspettando sempre che la dose venga assorbita prima di inserire la successiva. Una volta incorporati i tuorli fate la prova del velo. Con le mani leggermente unte prendete la pasta fra due dita e tiratela, dovrà formare un velo quasi trasparente, se così non fosse continuate ad incordare, altrimenti iniziate ad incorporare il burro, sempre in tre dosi e sempre aspettando che la dose precedente venga assorbita prima di inserire quella successiva. Aggiungete il sale. Sostituite la foglia con il gancio e continuate ad incordare l’impasto, appena l’impasto si arrotolerà al gancio fermate la macchina e versate l’impasto in una ciotola capiente, coprite con della pellicola e mettete a lievitare per almeno 12-16 ore, deve triplicare di volume, in un luogo che abbia una temperatura di almeno 26°, tipo forno chiuso con luce accesa.

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II IMPASTO
La mattina seguente, ma comunque a volume triplicato, trasferite la ciotola di impasto triplicato nel frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate tutti gli ingredienti e l’emulsione aromatica: sciogliete il cioccolato bianco ed unite i semi delle bacche di vaniglia, il miele, l’arancia grattugiata.
Iniziate il II impasto: versate nella planetaria la farina, il malto (se non lo avete, non mettetelo), l’acqua con all’interno lo zucchero sciolto (come avete fatto per il primo impasto) e il primo impasto, iniziate a lavorare con il gancio e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti per almeno 10 minuti, dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola. A questo punto iniziate ad incorporare i tuorli in tre dosi, aspettando che la dose precedente venga assorbita prima di inserire quella successiva. Fate la prova del velo, come per il primo impasto, se si formerà continuate con l’inserimento degli ingredienti. Unite il latte in polvere e fate assorbire, poi il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e a temperatura ambiente. A questo punto inserite il burro a pomata in tre dosi, facendo sempre assorbire ogni dose. Quando il burro sarà ben inserito e l’impasto risulterà incordato unite anche l’emulsione aromatica a piccole dosi e per finire il sale. Togliete l’impasto dalla planetaria e versatelo su un piano lavoro dove dovrà riposare scoperto per 40 minuti. Dividete l’impasto in due parti uguali e procedete con la pirlatura, qui il video del maestro Pignataro dove potete capire di cosa si tratta e come si fa. Fate riposare 30 minuti e fate una seconda pirlatura, poi mettete l’impasto negli appositi stampi imburrati, coprite con la pellicola e fate lievitare a 26-28° fino a raggiungere 1-2 cm sotto il bordo dello stampo.
Appena pronti preriscaldate il forno a 170° e lasciate nel frattempo i pandori all’aria, infornate i pandori inserendoli nel ripiano più basso del forno perchè in cottura si alzeranno e potrebbero toccare le resistenze del vostro forno. Cuocete per 55-60 minuti, controllate comunque la temperatura al cuore che deve raggiungere i 96° e mai superarli altrimenti il pandoro risulterà secco. Estraete i pandori dal forno e lasciateli raffreddare per 3 ore, poi potrete sformarli e lasciarli ancora raffreddare per altre 6 ore prima di imbustarli. Se volete mantenere i pandori per almeno 1 mese spruzzate l’interno della busta con alcool alimentare.

Vi consiglio di vedere il video del maestro Pignataro per poter capire meglio i vari passaggi

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