Panettone pistacchio e cioccolato bianco

Fare panettoni e pandori è la mia passione! Ci vuole tempo, ci vogliono ingredienti specifici, ci vuole conoscenza, si deve capire l’impasto, come ottenere l’incordatura, come fare la giusta pirlatura! Ho tanto da imparare, ho tanto da migliorare, ma nel mio piccolo sono soddisfatta dei risultati! La ricetta che vi propongo è quella del maestro Pignataro che potete trovare nel suo blog, con qualche modifica fatta da me per ottenere un panettone al pistacchio e cioccolato bianco. Sul suo canale youtube trovate interessanti video dove il maestro spiega come pirlare, come impastare, basta vederli per capire meglio alcuni passaggi. Poi l’esperienza fa il resto, i fallimenti, tanti, mi hanno fatto capire cose che altrimenti non avrei mai capito. L’impasto del panettone è un impasto vivo, va coccolato e rispettato per ottenere un buon risultato. Sul mio blog potete trovare anche il pandoro fatto seguendo la ricetta di Pignataro, qui. Vediamo insieme come fare questo panettone al pistacchio e cioccolato bianco…

PANETTONE PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO

PRIMO IMPASTO
90 g di lievito madre rinfrescato per 3 volte il giorno precedente
100 g di acqua
20 g di yogurt bianco intero
80 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
220 g di farina per panettone W380 (io Panettone z di Mulino Dallagiovanna)
1 g di sale
70 g di burro a pomata (burro bavarese, non italiano)
SECONDO IMPASTO
primo impasto lievitato
70 g di farina per panettone W380
30 g di acqua
3 g di malto (se non lo avete non mettetelo, non sostituitelo con il miele)
15 g di zucchero di canna
50 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
4 g di burro di cacao o cioccolato bianco
7 g di latte in polvere (non quello che si da ai bambini!)
60 g di burro a pomata
2 g di sale
20 g di burro fuso
40 g di pasta di pistacchio
semi di 1 bacca di vaniglia
50 g di farina di piastacchi
150 g di cioccolato bianco tritato
PER DECORARE
200 g di cioccolato bianco
80 g di granella di pistacchio
PROCEDIMENTO
PRIMO IMPASTO
1. La sera precedente iniziate il primo impasto: mettete nella ciotola della planetaria il lievito a pezzetti, l’acqua a 35° e lo yogurt, inserite la foglia o K e fate sciogliere il tutto a velocità media.
2. Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti.
3. Unite anche i tuorli e continuate  amescolare con la foglia fino ad ottenere una schiuma.
4. Aggiungete la farina a cucchiaiate così che la farina possa idratarsi bene.
5. Fate incordare l’impasto sempre con la foglia.
6. Una volta incordato sostituite la foglia con il gancio e fate incordare nuovamente.
7. Unite il burro a pomata poco per volta, aspettando che venga assorbito prima di inserire la dose successiva.
8. Aggiungete il sale, fate girare ancora per 30 secondi e spegnete la macchina.
9. Versate l’impasto in una ciotola unta di burro, coprite con pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo, senza correnti. Ci vorranno almeno 12 ore, ma anche di più, dipende dalla temperatura, dovrà triplicare il volume.
SECONDO IMPASTO
1. Mettete nella ciotola della planetaria nell’ordine la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto triplicato, inserite il gancio e fate incordare nuovamente.
2. A metà fermate la macchina e girate l’impasto affinchè non rimanga farina sul fondo che il gancio non riuscirà a pescare, proseguite ad incordare.
3. Quando l’impasto risulterà liscio ed asciutto unite lo zucchero di canna e fate assorbire.
4. Unite lo zucchero semplice e i tuorli alternandoli, facendo assorbire prima di inserire una nuova dose, dividete gli inserimenti in 4 volte.
5. Aggiungete il burro di cacao o cioccolato bianco fuso e fate assorbire.
6. Unite anche il latte in polvere poco per volta.
7. Estraete i semi dalla bacca di vaniglia ed uniteli alla pasta di pistacchio, aggiungete il tutto all’impasto, un cucchiaino alla volta sempre facendo assorbire bene.
8. Ora dovrete unire anche il burro a pomata, poco per volta e facendo assorbire bene prima di inserire una nuova dose.
9. Aggiungete il sale e poi il burro fuso freddo poco per volta.
10. Unite la farina di pistacchio e il cioccolato bianco tritato e messo nel freezer per 2 ore.
11. Fate andare la macchina a bassa velocità per solo 30 secondi.
12. Capovolgete l’impasto su un piano lavoro e fatelo puntare per 1 ora.
13. Riprendete l’impasto e, con le mani unte di burro, procedete alla pirlatura, vi consiglio di vedere dei video su come fare una pirlatura.
14. Fate riposare per 30 minuti.
15. Fate una nuova pirlatura ed inserite l’impasto nel pirottino per panettone da 1 kg, coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando l’impasto arriverà a circa 2 cm dal bordo.
16. Preriscaldate il forno a 165°, nel frattempo fate stare il panettone a contatto con l’aria per 30 minuti.
17. Fate un’incisione ad X sulla superficie e scarpate con una taglierino, anche qui un video può esservi di aiuto.
18. Infornate il panettone nella parte più bassa del forno e fate cuocere per circa 1 ora, misurate la temperatura al cuore con un termometro a sonda, dovrà essere di 96°.
19. Appena sarà cotto tiratelo fuori dal forno ed infilzatelo con gli appositi spilloni o con due ferri da maglia e mettetelo in sospensione a testa in giù.
20. Lasciatelo così per 6 ore, poi capovolgetelo e lasciatelo ancora altre 6 ore.
21. Spruzzate l’interno di una busta trasparente di alcool alimentare a 95°, inserite il panettone e chiudete bene la busta.
22. Quando vorrete servirlo decoratelo con il cioccolato bianco fuso e la granella di pistacchio.