Sfogliatelle frolle

Non credo di dover fare una presentazione dettagliata di cosa sia la sfogliatella frolla napoletana, non ha bisogno di presentazioni. Chiunque è stato almeno una volta a Napoli l’avrà mangiata di sicuro perchè è uno dei simboli della città. Assieme alla più croccante sfogliatella riccia (prima o poi voglio provare a farla, anche se so che è molto difficile da fare) inebriano le strade della città, dalle tante pasticceria proviene un profumo irresistibile, come irresistibile sarebbe non entrare e addentarne una, calda e deliziosa! Avrete capito sicuramente che io adoro la sfogliatella, ricca o liscia che sia e che, curiosa come solo io so essere, dovevo trovare una ricetta affidabile per farla in casa. Tempo fa ho visto le stupende sfogliatelle di Valentina del blog “La ricetta che Vale” e ho promesso a me stessa che le avrei provate…ed eccomi qui, fatte, mangiate e sparite!

‘A sfugliatella

so’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a frolla.

Chella riccia è chiu’ sciarmante:
veste d’oro ed è croccante,
caura, dolce e profumata.

L’ata, ‘a frolla, è na pupata
E’ chiù tonna, e chiù modesta
ma si’ a guarda è già na festa!

Quann’è ncontre ncopp’o corso
t’è vulesse magnà a muorze

E sti ssore accussi belle sai chi so’?
So’ ‘e sfugliatelle

Tra Amalfi e Positano, mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette ‘a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!

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SFOGLIATELLE FROLLE
INGREDIENTI per 25 sfogliatelle
PER LA FROLLA
750 g di farina macinata a pietra
300 g di zucchero sottile tipo Zefiro
225 g di burro
75 g di strutto
(Valentina consiglia che si possono usare 300 g di burro o 300 g di strutto oppure 150 g di burro e 150 g di strutto, ma la proporzione sopra è quella che preferisce, e che io ho usato)
150 ml di acqua minerale naturale
1 pizzico di sale
1 pizzico di ammoniaca
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
PER LA SEMOLA
400 g di acqua minerale naturale
150 g di semola di grano duro
un cucchiaino di burro
4 g di sale
PER IL RIPIENO
ricotta di pecora nello stesso peso della semola preparata con gli ingredienti sopra (se la semola sarà 450 g userete 450 g di ricotta di pecora)
200 g di zucchero sottile tipo Zefiro
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di aroma fiori d’arancio
50 g di arancia candita a pezzetti
50 g di cedro candito a pezzetti
1/2 cucchiaino di vaniglia
INOLTRE
2 tuorli per spennellare
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PROCEDIMENTO
1. Il giorno precedente preparate la frolla: lavorate lo zucchero, lo strutto, il burro, il sale e la vaniglia usando una planetaria o lavorando a mano. Unite l’acqua lentamente e poi aggiungete anche la farina setacciata con l’ammoniaca. Avvolgete la frolla nella pellicola e fatela riposare in frigo per 24 ore.
2. Preparate la semola: fate bollire acqua, sale e burro, versate la semola e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto sodo e asciutto.
3. Passare al passaverdure e trasferite nella ciotola della planetaria, ricordatevi di pesare la semola così da poter dosare la ricotta da aggiungere.
4. Setacciate la ricotta per renderla più liscia.
5. Unite la ricotta alla semola e mescolate con la foglia, unite lo zucchero e fate assorbire.
6. Aggiungete anche gli aromi, cannella, fiori d’arancio e vaniglia.
7. Per finire unite i canditi a pezzettini piccoli, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 2 ore.
8. Riprendete la frolla dal frigo e dividetela in palline di circa 70 g l’una, ne usciranno circa 21.
9. Stendete ogni pallina su un piano leggermente infarinato allo spessore di 1/2 cm e formando un ovale.
10. Inserite una pallina di ripieno poco più giù della metà dell’ovale, richiudete a formare una mezza luna, pressate intorno per sigillare la frolla e con l’aiuto di un coppa pasta ritagliate le parti in eccesso, ripiegate gli angoli e trasferite la sfogliatella su una teglia rivestita di carta forno.
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11. Con gli scarti otterrete altre 4 palline, in totale otterrete 25 sfogliatelle.
12. Fate riposare le sfogliatelle in forno per 1 ora.
13. Preriscaldate il forno a 200°.
14. Spennellate la superficie delle sfogliatelle con i tuorli leggermente sbatuttti.
15. Infornate e cuocete per circa 20 minuti, mettete la teglia sul primo gradino in basso del vostro forno.
16. Una volta fredde spolverate con zucchero a velo vanigliato.
NOTE
– Una volta cotte e raffreddate potete congelarle, basterà scongelarle al momento e passarle 1 minuto nel forno caldo.
– Se non volete sentire i candti sotto i denti potete frullarli in un cutter, io ho fatto così.
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