Delizie al limone

Benvenuto Luglio!
Mese fatto per andare in vacanza!
Il mese estivo per eccellenza, il clima caldo, le giornate lunghe, le vacanze senza troppo caos in giro, autostrade con traffico sopportabile, insomma, se non avete capito questo è il mese che preferisco per godermi una bella settimana di mare!
Quest’anno la meta per le vacanze l’abbiamo decisa agli sgoccioli, ma come gli anni passati è tornata prepotente la voglia di “rotolare verso sud”! Eh che volete farci, adoro il mare del mio bel paese! Dove andremo lo scoprirete presto, promesso!
Intanto, riallacciandomi al post sul week end in Costiera Amalfitana, vi racconto questa cosa! Dopo aver lasciato l’hotel, io e mio marito, ci siamo recati a Minori per prendere delle delizie al limone del mitico maestro pasticcere Salvatore De Riso e…la delusione! Il locale chiuso, con un foglio sul vetro che avvertiva della cessazione dell’attività. Poco più avanti, sulla strada principale, una gigantografia del maestro che annunciava una nuova apertura! Dirvi che sono rimasta delusa sarebbe poco realista! Non avevo preso le delizie al ristorante nelle sere precedenti perchè le volevo prendere da portare a casa…e ora che facciamo? Chiamiamo al suo laboratorio di Tramonti ma una voce registrata ci informa che l’attività la domenica mattina è chiusa. Così, torniamo a casa a mani vuote! L’altro giorno prendo il libro “Dolci del sole” del maestro e sfoglio fino a trovare la sua ricetta…”ok Virginia”, mi dico, “non sarà proprio come l’originale, certamente, ma almeno mi tolgo lo sfizio”. Vado a prendere i limoni dal mio papino, torno a casa e mi metto all’opera. Vi confermo che sono diverse dalle originali che troverete nei suoi laboratori, ma ovviamente come tutti, anche lui avrà i suoi trucchetti segreti, danno comunque una bella soddisfazione!
Vi lascio la ricetta e vi auguro un felice week end!

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DELIZIE AL LIMONE

INGREDIENTI PER 6 DELIZIE
Per il pan di Spagna
150 g di uova (N°3)
90 g di zucchero
40 g di farina
25 g di fecola
25 g di mandorle dolci pelate
1/2 limone Costa d’Amalfi (io quelli bio del papino)
1/2 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
Per la crema al limone
40 g di tuorlo d’uovo (N°2)
40 g di zucchero
40 g di succo di limone (Costa d’Amalfi)
40 g di burro
Per la crema pasticcera al limone
180 g di latte fresco intero
80 g di panna liquida
80 g di tuorlo d’uovo (N°4)
60 g di zucchero
15 g di amido di mais
1 pizzico di sale
1 limone Costa d’Amalfi
1/3 di baccello di vaniglia
Per la bagna al limoncello
30 g di acqua
30 g di zucchero
50 g di limoncello
1/2 limone Costa d’Amalfi
Per la farcitura
110 g di panna montata zuccherata
60 g di latte fresco intero
30 g di limoncello

DSC_0185Procedimento
Preparate il pan di Spagna: separate tuorli e albumi. Montate i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di un limone grattugiato e i semi della vaniglia, dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte montate gli albumi con un pizzico di sale e il restate zucchero. Setacciate farina e fecole ed unite le mandorle precedentemente frullate (io ho usato la farina di mandorle). Unite delicatamente gli albumi montati al composto di uova, poi incorporate poco per volta le farine. Versate in 6 cupole a semisfera del diametro di 7 cm  imburrate ed infarinate precedentemente. Cuocete a 170° per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Per la crema al limone: spremete i limoni e pesate 40 g, grattugiate la buccia e lasciatela in immersione nel succo per almeno 20 minuti. In un pentolino sbattete i tuorli con 30 g di succo di limone e lo zucchero. Mettete il pentolino sul fuoco e portate il tutto a circa 80° mescolando di continuo. Togliete il pentolino dal fuoco ed immergetelo in una ciotola riempita di acqua e ghiaccio, così fermerete la cottura della crema. Omogenizzare il composto con un mixer ad immersione. Quando la crema avrà raggiunto i 50° incorporate il burro a pezzetti e fate sciogliere. Coprite con pellicola e mettete in frigo a rapprendere.
Per la crema pasticcera al limone: in un pentolino fate scaldare il latte, la panna e le scorze di limone. togliete dal fuoco e lasciate in infusione per almeno 1 ora. Mescolate i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, l’amido e il sale, unite il latte gradatamente e filtrandolo con un colino. Portate il tutto sul fuoco e fate cuocere la crema fino a 82°. Versate la crema in una teglia di acciaio o vetro, coprite con pellicola e mettete in freezer per 20 minuti, poi passatela nel frigo.
Per la bagna al limoncello: portate a bollore l’acqua con lo zucchero e la scorza del limone, spegnete e lasciate raffreddare. Filtrate e unite il limoncello.
Composizione delle delizie: mescolate la crema al limone fredda con la crema pasticcera, unite 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Farcite le cupole di pan di Spagna dalla parte bassa aiutandovi con una sacca da pasticcere. Alla crema avanzata unite con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte per diluire, dovrete ottenere una glassa densa capace di ricoprire le cupole. Sistemate le delizie su un piatto da portata e ricopritele con la glassa. Io ho montato altra panna montata per decorare le cupole con i ciuffetti  ed ho guarnito con scorzette di limone.

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