Panettone classico

Una grande soddisfazione per me poter dire “questo panettone l’ho fatto io!”, tutto merito però della ricetta di Alessandra Scollo e del suo libro “Le merende di mamma papera”, dal quale ho preso ingredienti e procedimento. Un libro con tantissime ricette, tutte buonissime e da provare e poi Alessandra è molto precisa nelle indicazioni e nei procedimenti, e vi dico che questo che vedete nelle foto è stato il primo tentativo, non ne ho fatto decine prima di riuscirci, venuto al primo colpo, non è grandioso? Avevo già provato la sua colomba ed è stato un successone pazzesco, nessuno in famiglia comprava più colombe, aspettavano tutti che arrivasse la mia…un grazie speciale va ad Alessandra, l’impegno, la dedizione, la passione premiano sempre nella vita, di questo sono sicura! Adesso corro ad impastarne altri due…a dimenticavo, raddoppiando le dosi potete fare due panettoni da 1 kg ciascuno!

PANETTONE CLASSICO DI ALESSANDRA SCOLLO

PER IL PRIMO IMPASTO

220 gr di farina per panettone

110 gr di pasta madre rinfrescata tre volte

96 gr di zucchero

123 gr di tuorlo

137 gr di burro bavarese

82 gr di acqua

PER IL SECONDO IMPASTO

55 gr di farina per panettone

5 gr di lievito madre secco

22 gr di zucchero

25 gr di tuorli

27 gr di burro

50 gr di aroma*

250 gr di uvetta e canditi

6 gr di sale

PER L’AROMA

100 gr di miele al limone o all’arancia o di acacia (io acacia)

50 gr di arancini canditi

1 arancia (buccia grattugiata)

1 limone (buccia grattugiata)

1 mandarino (la buccia grattugiata)

1 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE PRIMO IMPASTO:

Nella planetaria, con la frusta K, impastare farina, acqua, lievito e 1/3 dei tuorli. Quando si sarà formato un impasto elastico incorporate il resto dei tuorli e lo zucchero poco per volta, aspettando sempre che l’impasto assorba la dose precedente per continuare ad aggiungere. Sostituire la frusta K con il gancio e continuare ad incordare l’impasto. Unite il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente poco per volta, aspettando sempre che la dose precedente venga assorbita. Finita questa fase dovrete ottenere un impasto ben incordato e non troppo lucido, altrimenti i tempi di lievitazione saranno più lunghi. Mettere l’impasto in una ciotola velata di burro, coprite con pellicola e mettete a lievitare nel forno chiuso con luce accesa. Dovrà raddoppiare, ci vorranno circa 10/12 ore.

PREPARAZIONE DELL’AROMA

Preparate l’aroma il giorno precedente: frullate gli arancini tritati con il miele e far riposare la crema ottenuta per un po’. Grattugiate l’arancia, il limone e il mandarino ed unite al composto precedente assieme ai semi della bacca di vaniglia. Mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente.

PREPARAZIONE DEL SECONDO IMPASTO

Versate il primo impasto triplicato nella planetaria ed impastare con la farina e il lievito fino ad incordare. Aggiungete tuorlo e zucchero sempre alternandoli e poco per volta aspettando che la dose precedente si incorpori bene prima di aggiungere altro. Unite il sale. Unite anche il burro morbido sempre con lo stesso procedimento. Per ultimo potete unire uvetta e canditi, impastando a velocità minima per mescolare bene gli ingredienti. Fate riposare l’impasto a 28° per circa un’ora, magari lasciandolo proprio nella ciotola della planetaria. Capovolgere l’impasto su un piano lavoro e lasciatelo ad asciugare per 15 minuti. Pirlate l’impasto una prima volta, arrotolatelo fra le vostre mani affinchè si formi una palla, lasciate ancora riposare per 15 minuti e poi ripete l’operazione di pirlatura. Mettere l’impasto nel pirottino e mettere a lievitare coperto con pellicola nel forno con luce accesa, la temperatura non dovrà superare i 28° e ci vorranno circa 7/8 ore. Quando sarà arrivato a circa 1 cm dal bordo del pirottino fate un taglio a croce con una lametta e mettete un pezzetto di burro al centro. Infornate a 150°, lasciando lo sportello a fessura gli ultimi 5 minuti, considerate che per un panettone da 1 kg ci vorranno 55/60 minuti. Appena cotti infilzate con dei ferri e ponete a raffreddare a testa in giù per almeno 6/10 ore. Imbustate e consumate dopo 2 giorni.

I CONSIGLI DI ALESSANDRA:

• NEI GIORNI PRECEDENTI FATE 3 RINFRESCHI DELLA VOSTRA PASTA MADRE A DISTANZE DI 4 ORE.
• ATTENTI ALLE TEMPERATURE: UTENSILI E INGREDIENTI VANNO TENUTI FREDDI, L’IMPASTO IN LAVORAZIONE NON DEVE MAI SUPERARE I 26°C, IN CASO CONTRARIO FERMATEVI E METTETE L’IMPASTO IN FRIGO PER POCO TEMPO.
• LA LIEVITAZIONE DEVE AVVENIRE AD UNA TEMPERATURA DI 28°C.
• NON VI SCORAGGIATE SE AL PRIMO TENTATIVO NON RIUSCIRA’ ALLA PERFEZIONE.